Passar också fint som buffé, bara att öka på receptet.

4 pers

Ugn för kycklingen 150 grader till innertemperatur 66 grader

• 1 kycklingfilé per person
• 2 msk kinesisk soja
• salt och svartpeppar
• smör att steka i
• 1 - 2 paket bacon à 140 g
• 1 påse naturella rostade brödkrutonger à 120 g eller 4 skivor vitt bröd
• olivolja att rosta brödet i (behövs inte om man köper färdiga krutonger
• 1- 2  romansalladshuvuden, beroende på storlek
• 20 st söta cocktailtomater
• 100 g parmesanost ca att hyvla över

Gör först dressingen, se nedan. Sätt på ugnen. Pensla kycklingfilerna på ovansida med lite soja (detta för att de skall få fin färg och se aptitliga ut). Salta och peppra. Bryn dem någon minut på var sida i het panna i smör. Lägg dem i eldfast form, stek dem klara i ugnen till innertemperatur 66 grader. Svep in dem i folie och låt ligga framme, de är godast i salladen om de är lite ljumma. Skär bacon i småbitar och stek i mellanvarm panna till önskad oknaprighet eller knaprighet, låt rinna av på hushållspapper på fat. Skär brödskivorna i krutongstorlek, hetta upp en stekpanna, häll i lite olivolja och rosta runt krutongerna tills de fått fin färg, passa hela tiden. Ställ pannan från värmen men låt gärna krutongerna ligga kvar och svalna i pannan. Då blir de spröda och fina.

Skölj salladen och tomaterna, låt rinna av. Fördela sallad, tomater, kycklingen som skivats, bacon och krutonger på portionstallrikar, eller på stora fat om det skall vara buffé.. Hyvla över parmesanost. Servera med dressing till.

Caesardressing

Alla ingredienser skall ha rumstemperatur

• 2 äggulor
• 1 tsk fransk senap
• 1 finhackad vitlöksklyfta
• 4 st finhackade ansjovis
• 1 dl rapsolja
• 1 dl olivolja
• 2 msk vit balsamvinäger eller  vit- eller rödvinsvinäger
• salt och svartpeppar
• 50 g finriven parmesanost
• 2 msk mjölk
• 1 tsk Worcestershire sauce

Rör ihop äggulor, senap,vitlök och ansjovis i en skål. Tillsätt oljan först droppvis, sedan i tunn stråle, kör med elvisp för bäst resultat. Häller man för fort skär det sig lätt! Rör sedan ner resterande ingredienser, lite i taget och smaka av med salt och peppar. Låt dressingen dra en stund så får den mer smak.

Enkelt gott och förberett!

Kan förberedas 2 dagar innan och ätas på tredje dagen. Skär upp och dekorera den samma dag som den skall serveras. Receptet är beräknat att det ingår i en buffé där det också serveras kall fransk potatissallad, varmrökt lax, tomatsallad med mozarella, melon med serranoskinka, bröd och ostar. Därefter kaffe och tårta.

30 pers

• 3 kg fläskfilé, helst ca likstora 500 g bitar

Dag 1

Marinad 1:

• 6 msk Hoisinsås
• 6 - 9 msk kinesisk soja (provsmaka)
• 6 msk olivolja
• 3 tsk socker
• 1/2 dl kallt vatten
• 2 st 3 - 4 l fryspåsar

Blanda ihop marinaden, putsa fläskfilerna fria från hinnor. Lägg 3 fläskfiléer i varje påse och fördela marinaden över köttet. Knyt till påsarna och låt marinaden blandas runt med köttet. Lägg i kylen, gärna i en skål om det skulle läcka. Vänd köttet några gånger. Låt marinera till nästa dag.

Dag 2

Marinad 2:

• 1 dl olivolja
• 1/2 dl vit balsamvinäger
• 1 tsk salt (smaka av, tillsätt ev mer)
• svartpeppar efter smak (10 varv med pepparkvarnen kanske)
• 1 kruka grovt hackad färsk basilika
• 1/2 kruka färsk hackad timjan
• 4 st 3 l fryspåsar

Blanda ihop ingredienserna, smaka av - det skall smaka gott, tillsätt ev mer av något, även kallt vatten kan tillsättas för att späda.

Sätt ugnen på 175 grader. Ta fram och häll av och torka av köttet lätt. Bryn alla filerna i het panna så att de får fin färg. Lägg dem sedan på ugnsfast fat eller plåt och stick i en köttermometer i den tjockaste delen i någon av dem. (Jag stekte dem 3 och 3 i ugnen). Stek dem i ugnen till innertemperatur 56 - 57 grader. Linda dem sedan i folie var och en och lägg dem på galler eller liknande att svalna helt.

Dela varje fläskfilé  på mitten och lägg dem 3 och 3 i varje påse, fördela marinaden över och knyt ihop påsarna och lägg på fat i kylen, vänd då och då. Nu skall de ligga i marinaden i kylen fram till att de skall skäras upp och serveras.

Dag 3

Servering

• Det marinerade köttet i tunna skivor
• Lite av den sista marinaden och skeda över (marinaden från fryspåsarna)
• Blandad sallad att lägga köttet på, t ex ruccola och mangold. Om köttet fördelas på tre fat, beräkna 3 påsar med sallad till varje fat. (ca 65 g i varje påse)
• 2 hg pinjenötter som rostas gyllenbruna i torr järnpanna, passa hela tiden
• 3 burkar soltorkade tomater á 150 g
• 1  kruka färsk basilika
• en liten bit parmesanost att hyvla över för den som önskar
• 1 stor burk med svarta oliver med kärnor

Fördela salladen över tre serveringsfat, häll av marinaden från köttet i en skål, skär filén i tunna skivor och fördela dem ganska tätt över serveringsfaten. Skeda över lite av marinaden. Hacka soltorkade tomater och basilika och strö över. Strö sist över de rostade pinjenötterna. Servera oliver, parmesanost och den kalla såsen nedan till.

Kall sås till marinerad eller grillad fläskfilé

30 pers, som sås till bufférätt enligt ovan räcker det med ca 5 dl sås

• 1 burk soltorkade tomater á 150 g
• 1 kruka färsk basilika
• 3 dl turkisk yoghurt
• 1 dl gräddfil
• 1 dl creme fraiche
• salt och svartpeppar

Hacka tomaterna och basilikan, blanda yoghurten med gräddfil och creme fraiche och vänd ner tomat- och basilikahacket. Rör inte för länge, då blir såsen rinnig. Smaka av med salt och peppar. Ställ svalt.

Hur enkelt som helst om man har en matberedare.

4 pers

Ugn 175 grader, 25 - 35 min

• 4 -5 portionsformar som rymmer 1,75 - 2 dl
• 200 g färsk laxfilé
• 200 g färsk sejfilé
• 1 ägg
• 1,5 dl grädde
• 1/2 tsk salt
• nymald vitpeppar efter smak
• 1 msk dijonsenap (kan uteslutas)
• dill att dekorera med
• drygt en kvart färska eller frysta räkor med skal

Sätt på ugnen. Smörj formarna. Skär all fisk i mindre bitar och lägg i matberedare tillsammans med ägg, grädde, salt, peppar och ev senap. Kör kvickt ihop till en smet. Ställ smeten i kylen en stund, 20 min. Skala räkorna under tiden. Baka sedan fiskfärsen mitt i ugnen i vattenbad. Är klar då smeten stannat och ger lite motstånd då man trycker lätt på den. Ta ut ur ugnen och ta upp formarna ur vattenbadet. Vänd upp på varma tallrikar, dekorera med räkor och dill. Servera hummersås , kanske färsk sparris och kokt småpotatis till (eller färskpotatis).

Hummersås, enkel

• 1/2 dl vitt vin
• 1 dl vispgrädde
• 1 dl creme fraiche
• Bongs Hummerfond, 1 - 2 msk efter smak
• ev lite vatten för tunnare sås
• en aning cayennepeppar

Koka ihop vin, grädde och creme fraiche, smaka av med hummerfond och ev cayennepeppar. Späd med ev med mer grädde eller lite vatten.

Gräddfilssås

• 2 dl gräddfil
• 1 dl creme fraiche
• 2 msk finhackad färsk dill ca
• rivet skal av en halv citron eller lime
• salt och svartpeppar

Häll att ingredienser i en skål och rör ihop, smaka av med salt och peppar. OBS rör inte länge, då blir gräddfilen tunn.

Rätten gör sig lika bra med oxfilé eller lammytterfilé.

4 pers

• 500 - 600 g fläskfilé eller annat kött att grilla
• salt och peppar

Putsa fläskfilén fri från fett och hinnor, krydda med nymalen svartpeppar och salt. Grilla på het grill så filén får fin färg och “eftergrilla” vid sidan om glöden, gärna med lock tills filén är lagom rosa, smaksak men mellan 58 och 62 grader brukar bli bra. Låt vila en stund innan den skärs upp.

Basilikasås

• 1 kruka färsk basilika
• 100 g rumsvarmt smör
• 1 dl torr vermouth
• 1/2 grönsaksbuljontärning
• 1/2 - 1 dl creme fraiche
• cayennepeppar efter smak

Kör basilika och smör i mixer, koka ihop vermouth, creme fraiche och buljongtärning. Vispa ner basilikamixet i vermouthblandningen och smaka av med en aning cayennepeppar.

Grillade tomater

• 3 - 4 tomater
• olivolja
• salt
• råsocker
• basilika

Skär tomaterna i halvor, skär några snitt på den skurna sidan ( så att olja och annat rinner ner lättare i tomaten). Krydda med en nypa salt, en nypa råsocker och lite hackad basilika. Lägg på eldfast fat i grill eller ugn. Grilla tills tomaterna blivit mjuka. Eller stek dem med snittytan ner i stekpanna tills de mjuknat, vänd då och då. Lägg på basilikan efter stekningen om den görs i stekpanna.

Servera köttet med basilikasås, tomater och färsk pasta.

Laxfilé penslad med smör och soja bakad i ugn.

4 pers

Ugn 200 grader 10 - 13 minuter

• 4 laxfiléer, färska eller djupfrysta tinade
• 2 msk smör
• 1 msk kinesiskt soja
• 1/2 citron

Lägg fisken i smord ugnssäker form, pressa över lite citron. Smält smöret och blanda med sojan, pensla fisken. Baka nertill i ugnen 10 - 13 minuter, passa så att den inte blir överkokt och torr. Ta hellre ut den lite tidigt och låt stå till sig med formen täckt av folie.

Basilikasås

• 1 kruka färsk basilika
• 50 g rumsvarmt smör
• 1,5 dl torr vermouth
• 1/2 grönsaksbuljontärning
• 1 dl creme fraiche
• cayennepeppar efter smak

Kör basilika och smör i mixer, koka ihop vermouth, creme fraiche och buljongtärning. Vispa ner basilikamixet och smaka av med en aning cayennepeppar.

Servera såsen till laxen tillsammans med potatis, sallad och citron.

Riktigt fin blev oxfilén som helstektes till 51 grader.

4 personer

Ugn 150 grader ca 15 - 20 min, se köttemperatur

• ca 600 g oxfilé
• salt och svartpeppar
• smör att steka i

Putsa filén och skär ut ca 600 g av mittbiten. Krydda och stek den runt om i het panna. Lägg sedan köttet i eldfast form och stick en köttermometer i mitten. Stek den färdig i ugnen på 150 grader tills köttemperaturen mäter 51 grader, då blir köttet riktigt rosarött (högre temperatur för mer genomstekt kött). Låt vila insvept i folie ca 10 min. Skär sedan 4 jämntjocka skivor med vass kniv.

Enbärskryddat timjanssmör

• 25 g rumsvarmt smör
• 1 tsk krossad timjan
• 4 krossade enbär
• salt

Krossa timjan och enbär med kniv eller i mortel. Mosa ihop med smöret och smaka av med salt. Ställ svalt till servering.

Sås med rödvin och madeira

• 1/2 hackad rödlök
• 1/2 tsk svartpeppar
• 1 msk smör
• 2 dl vatten
• 0,5 dl madeira
• 0,5 dl rött vin
• 1 - 2 msk kalvfond
• 1 - 2 tsk matlagningsmjöl
• 3 msk  smör

Fräs hackad rödlök och svartpeppar i en msk smör i kastrull. Tillsätt vin, madeira, kalvfond( tag en msk till att börja med) och vatten, låt koka ihop på svag värme ca 10 min. Smaka av, tillsätt ev lite mer kalvfond. Vispa i en tsk matlagninsmjöl - mer om tjockare konsistens önskas. Låt sist 3 msk smör smälta ner i såsen.

Servera köttet med såsen och smöret tillsammans med lite grönsaker, t ex sockerärtor och cocktailtomater. Vi åt mandelpotatismos med västerbottenost i portionsform till.

Kyckling med lite burgundisk smak.

4 pers

Ugn 150 grader ca 15 - 20 min

• en kycklingfilé per person
• 200 g champinjoner, gärna skogschampinjoner
• 8 - 10 st salladslökar
• salt och peppar
• smör att steka i
• ett pkt bacon

Skölj salladslök och champinjoner, dela i mindre bitar, bryn i smör några minuter, krydda med salt och peppar. Täck botten av en smord eldfast form med löken och champinjonerna. Krydda kycklingfilén, stek dem några minuter på var sida i het järnpanna, skall ha fin färg. Placera kycklingen över bädden av lök och champinjoner, stick i en köttermometer i en av filéerna, tjockaste delen. Stek i ugnen till 67 - 68 grader. Spara undan en skiva bacon till såsen, skär resten i småbitar och fräs frasig i panna, ställ åt sidan till servering.

Rödvinssås

• en skiva bacon
• en hackad gul lök
• en hackad vitlöksklyfta
• 1 tsk timjan eller någon kvist färsk
• 2 msk tomatpuré
• 2,5 dl rött vin
• 1 dl vatten
• 1 hönsbuljongtärning
• 1 tsk kalvfond
• 1 msk kinesisk soja
• 1 - 2 tsk matlagningsmjöl
• 2 msk smör

Fräs bacon och lök i såskastrull utan att det tar färg, tillsätt tomatpuré, vin, vatten, buljong, fond, soja och timjan. Låt koka ihop ca 10 minuter. Sila såsen, vispa ner lite matlagningsmjöl och sist låt smöret smälta ner.

Servera kycklingen med såsen och färsk pasta som kokas enligt anvisning på paketet.

Citrussmak till saftig kyckling.

4 pers

Ugnsbakade kycklingfiléer

Ugn 150 grader 15 - 20 min

• 4 kycklingfiléer
• smör att steka i
• salt och peppar

Torka filéerna torra, krydda dem, stek dem gyllenbruna i het stekpanna ett par minuter på var sida. Lägg över i smord eldfast form. Stek dem färdiga i ugnen ca 15 - 20 minuter. Förvara i folie fram till servering. (Innertermperaturen bör vara ca 68 grader).

Citrussås

• 1 msk smör
• 1 hackad schalottenlök
• 2 tsk tomatpuré
• 2 dl vatten
• 2 tsk japansk soja
• 1 tsk kinesisk soja
• saften av 3 pressade små clementiner
• 1 msk saft av lime
• 1 dl madeira
• 1 msk socker
• 1 buljontärning (höns eller kyckling)
• 1 - 2 tsk matlagningsmjöl
• 2 - 3 msk smör

Smält smöret, låt schalottenlöken fräsa i några minuter. Tillsätt tomatpuré, vatten, soja, citrussaft, madeira, socker och buljongtärning. Låt koka ihop 5 - 10 min. Sila såsen. Vispa ner matlagningsmjöl vid behov av tjockare sås. Låt sist smöret smälta i såsen. Smaka av. Om den är för sur tillsätt lite mer socker, och den är för söt tillsätt lite med soja och ev vatten.

Servera klyftpotatis och morötter stekta i ugnen till och lite grönsaker.

Variant på klassiker från Italien.

4 pers

• 500 - 600 g fläskfilé eller kalvfilé
• 1/2 dl hackade färska blad av basilika och salvia, eller bara basilika
• 8 - 12 tunna skivor rökt skinka
• svartpeppar och salt
• tandpetare
• 250 g färsk pasta
• 1 tomat per person
• råsocker
• olivolja

Putsa filén fri från hinnor, skär den i 1,5 - 2 cm tjocka skivor, banka ut dem med köttbultare eller kastrull, de skall vara en knapp halv-cm tjocka. Fördela basilika- och salviahacket över skivorna, peppra, täck varje köttbit med en skiva rökt skinka, fäst med en tandpetare. Köttet steks i het panna precis inför serveringen, när pastan och såsen är klara. Stek ca 1 min på varje sida.

Grön sås med basilika och ruccola

• 1/2 kruka färsk basilika (eller en hel kruka om ruccolan utesluts)
• 1 dl färsk sköljd ruccolasallad
• 100 g smör
• 1 dl torr martini eller torrt vitt vin
• 1/2 grönsaksbuljongtärning
• 3/4 dl creme fraiche
• cayennepeppar
• 1 tsk matlagningsmjöl (kan uteslutas)

Kör basilika, ruccola och rumsvarmt smör i mixer till grön smet. Koka upp martini, buljongtärning, creme fraiche och rör ner den gröna smeten. Låt koka upp, vispa ev ner lite matlagningsmjöl om tjockare sås önskas. Smaka av med cayennepeppar. Ställ åt sidan.

Koka pastan enligt anvisning. Skölj tomaterna, halvera dem, salta och sockra ytan, värm olivolja i en stekpanna, lägg tomaterna med snittytan neråt och stek några minuter så de blir lite varma och mjuka. När allt är klart och såsen värmd, stek köttet enligt ovan och servera direkt.

Carpaccio kan göras på många sätt, varför inte med oxfilé.

4 pers

• 300 g oxfilé (som varit fryst)
• ruccolasallad till garnering
• parmesanost att hyvla över (kan uteslutas)
• 0,5 dl majonäs (köpt eller  helst hemmagjord)
• 2 - 3 msk grädde
• 1 tsk senap, ej för stark
• 1 tsk Worchestersås
• tabasco och salt

Låt den frysta oxfilén tina en aning, skär den i lövtunna skivor och fördela portionsvis på tallrik. Låt tallrikarna stå framme i rumstemperatur så att köttet tinar helt. (Förvara sedan i kylen inför servering). Gör majonäs och blanda ner grädde, senap och Worchestersås, smaka av med tabasco och salt. Låt stå till sig ca 20 min. Ringla såsen över köttet inför servering och dekorera med ruccolasallad. Ev hyvlas parmesanost över.

Istället för majonäs

• balsamvinäger
• olivolja
• parmesanost
• salt och peppar
• ruccolasallad

Som ovan, ringla istället för majonäs över olivolja och balsamvinäger, salta och peppra, dekorera med ruccolasallad och hyvla parmesan över.