Riktigt fin blev oxfilén som helstektes till 51 grader.

4 personer

Ugn 150 grader ca 15 - 20 min, se köttemperatur

• ca 600 g oxfilé
• salt och svartpeppar
• smör att steka i

Putsa filén och skär ut ca 600 g av mittbiten. Krydda och stek den runt om i het panna. Lägg sedan köttet i eldfast form och stick en köttermometer i mitten. Stek den färdig i ugnen på 150 grader tills köttemperaturen mäter 51 grader, då blir köttet riktigt rosarött (högre temperatur för mer genomstekt kött). Låt vila insvept i folie ca 10 min. Skär sedan 4 jämntjocka skivor med vass kniv.

Enbärskryddat timjanssmör

• 25 g rumsvarmt smör
• 1 tsk krossad timjan
• 4 krossade enbär
• salt

Krossa timjan och enbär med kniv eller i mortel. Mosa ihop med smöret och smaka av med salt. Ställ svalt till servering.

Sås med rödvin och madeira

• 1/2 hackad rödlök
• 1/2 tsk svartpeppar
• 1 msk smör
• 2 dl vatten
• 0,5 dl madeira
• 0,5 dl rött vin
• 1 - 2 msk kalvfond
• 1 - 2 tsk matlagningsmjöl
• 3 msk  smör

Fräs hackad rödlök och svartpeppar i en msk smör i kastrull. Tillsätt vin, madeira, kalvfond( tag en msk till att börja med) och vatten, låt koka ihop på svag värme ca 10 min. Smaka av, tillsätt ev lite mer kalvfond. Vispa i en tsk matlagninsmjöl - mer om tjockare konsistens önskas. Låt sist 3 msk smör smälta ner i såsen.

Servera köttet med såsen och smöret tillsammans med lite grönsaker, t ex sockerärtor och cocktailtomater. Vi åt mandelpotatismos med västerbottenost i portionsform till.

Paté som förrätt eller som tillbehör på buffébord.

Patéform eller bakform som rymmer 7 dl. 10 - 15 skivor.

Ugn 200 grader ca 50 minuter.

• 250 gr nötfärs eller viltfärs
• 1 liten finhackad rödlök
• 200 g gula kantareller
• 250 g leverpastej, tex Arbogapastej
• 1 dl kesella
• 1 ägg
• 1 msk smör
• 1 msk Maizenamjöl
• 2 - 3 msk konjak
• 1 - 2 krm malda nejlikor
• 1 krm svartpeppar
• 1/2 tsk salt
• 1 msk krossade enbär till dekoration

Sätt på ugnen. Smöra en form. Hacka kantarellerna, fräs dem med den hackade rödlöken i smör. Kör köttfärs, leverpastej, kesella, ägg, maizena och kryddor i matberedare till en smet, eller arbeta ihop för hand. Blanda sist ner svamp och lök för hand och smaka av med konjak. Packa smeten i formen och strö över hackade enbär. Grädda nertill i ugnen ca 50 minuter. Låt svalna i formen. Förvaras med fördel i formen i kylen.

Servera gärna med någon gelé eller rödbetor till.

Resten av julskinkan lägger vi i pajen.

4 - 6 pers

Ugn 200 grader 12 + 40 min

Pajdeg

• 125 g kallt smör
• 3 dl vetemjöl eller 2 dl vetemjöl och 1 dl grahamsmjöl
• 2 msk kallt vatten

Kör smör och mjöl på hög hastighet i matberedare och tillsätt vattnet. Kör några sekunder tills det blir en deg som går ihop. Alternativt för hand, hacka ihop mjöl och smör och tillsätt vatten. Går enklast med händerna även om det blir lite kladdigt. Kläm ut degen i en springform ca 23 cm i diameter. Ställ i frysen 1/2 timme, i kylen går också bra. Förgrädda pajskalet i mitten av ugnen i ca 12 min.

Fyllning

• 150 g julskinka skuren i tunna skivor
• 125 g broccolibuketter
• 1 liten rödlök
• 2 msk pumpakärnor
• 10 - 15 halverade cocktailtomater
• 3 - 4 dl riven ost med smak
• 3 ägg
• 2,5 dl mjölk
• 0,5 dl grädde
• svartpeppar och salt

Koka broccolin 1 min, låt den rinna av,  bryn den sedan i stekpanna i lite olja tillsammans med den skivade rödlöken. Riv osten på grova sidan av ett rivjärn. Häll en tredjedel av osten i pajskalet, täck med broccoli, skinka, lök och cocktailtomater som halverats.Krydda med salt och svartpeppar. Vispa ihop tre ägg med mjölk och grädde, häll i pajskalet. Strö sist över lite hackad basilika och de svarta pumpakärnorna. Grädda nertill i ugnen ca 40 min tills pajen “stannat”. Låt stå till sig en stund innan servering.

Saftig blir skinkan som kokas till ca 70 grader.

2 - 3 kg benfri skinka med svål

Koktid 40 - 45 min per kilo skinka

• 2 - 3 lagerblad
• 1 rödlök
• 1 morot
• 15 kryddpepparkorn
• 10 vitpepparkorn

Lägg skinkan med nät i stor kastrull, häll på vatten så att det täcker. Tillsätt kryddor, lök och morot i bitar. Sätt en köttermometer i skinkans tjockaste del. Lägg på lock och låt sjuda långsamt till köttemperatur 70 grader.  Tag upp skinkan ur grytan direkt, låt svalna en aning, tag sedan bort nät och dra bort svålen. Grilljera sedan i ugnen.

Kokspadet sparas till doppspad - behöver dock kokas ihop ordentligt för att få god smak.

Grilljering

Ugn 225 grader ca 15 min

• 1 ägg
• 3 msk  senap, t ex Slotts, Skånsk eller fransk
• 3 msk ströbröd

När skinkan svalnat något tas nät och svål bort. Vispa ihop ägg och senap och pensla skinkan där svålen suttit. Sikta över ströbröd genom sil. Grilljera mitt i ugnen ca 15 min tills den fått fin färg. Ev högre temperatur kan behövas. Vi garnerade skinkan med kryddnejlikor.

Förvara skinkan insvept i folie i kylen, den håller sig ca en vecka.

Saftigt och mört blir lammrack som steks i ugnen till 55 grader.

4 pers

Ugn 150 grader

• ca 800 g lammrack med “kappan” kvar
• salt och peppar
• smör att steka i

Sätt på ugnen. Salta och peppra köttet, bryn det runt om i ganska het järnpanna, lägg över i ugnsfast form, stick i köttermometer och stek till 55 grader innertemperatur. Låt vila 5 - 10 min inlindat i folie innan det skärs upp.

Ugnsbakade potatisklyftor med timjan

Ugn 200 grader ca 30 - 40 min

• 2 - 3 potatisar per person
• 1 - 2 tsk torkad timjan
• flingsalt att strö över
• 1 morot per person
• olivolja att ringla över

Sätt på ugnen. Täck en plåt med bakplåtspapper. Skala och klyfta potatisen, skala morötterna och skär i mindre bitar. Fördela över plåten, ringla över olivolja och strö på timjan och flingsalt. Stek i mitten av ugnen tills rotfrukterna mjuknat och fått fin färg.

Tips: Stek först rotfrukterna i ugnen, täck med folie. Sänk temperaturen och stek lammracken, förvara i folie. Höj temperaturen till 225 grader och sätt in potatisplåten igen medan köttet vilar.

Servera med sallad och kanske rosmarinsås.

Kyckling med lite burgundisk smak.

4 pers

Ugn 150 grader ca 15 - 20 min

• en kycklingfilé per person
• 200 g champinjoner, gärna skogschampinjoner
• 8 - 10 st salladslökar
• salt och peppar
• smör att steka i
• ett pkt bacon

Skölj salladslök och champinjoner, dela i mindre bitar, bryn i smör några minuter, krydda med salt och peppar. Täck botten av en smord eldfast form med löken och champinjonerna. Krydda kycklingfilén, stek dem några minuter på var sida i het järnpanna, skall ha fin färg. Placera kycklingen över bädden av lök och champinjoner, stick i en köttermometer i en av filéerna, tjockaste delen. Stek i ugnen till 67 - 68 grader. Spara undan en skiva bacon till såsen, skär resten i småbitar och fräs frasig i panna, ställ åt sidan till servering.

Rödvinssås

• en skiva bacon
• en hackad gul lök
• en hackad vitlöksklyfta
• 1 tsk timjan eller någon kvist färsk
• 2 msk tomatpuré
• 2,5 dl rött vin
• 1 dl vatten
• 1 hönsbuljongtärning
• 1 tsk kalvfond
• 1 msk kinesisk soja
• 1 - 2 tsk matlagningsmjöl
• 2 msk smör

Fräs bacon och lök i såskastrull utan att det tar färg, tillsätt tomatpuré, vin, vatten, buljong, fond, soja och timjan. Låt koka ihop ca 10 minuter. Sila såsen, vispa ner lite matlagningsmjöl och sist låt smöret smälta ner.

Servera kycklingen med såsen och färsk pasta som kokas enligt anvisning på paketet.

Citrussmak till saftig kyckling.

4 pers

Ugnsbakade kycklingfiléer

Ugn 150 grader 15 - 20 min

• 4 kycklingfiléer
• smör att steka i
• salt och peppar

Torka filéerna torra, krydda dem, stek dem gyllenbruna i het stekpanna ett par minuter på var sida. Lägg över i smord eldfast form. Stek dem färdiga i ugnen ca 15 - 20 minuter. Förvara i folie fram till servering. (Innertermperaturen bör vara ca 68 grader).

Citrussås

• 1 msk smör
• 1 hackad schalottenlök
• 2 tsk tomatpuré
• 2 dl vatten
• 2 tsk japansk soja
• 1 tsk kinesisk soja
• saften av 3 pressade små clementiner
• 1 msk saft av lime
• 1 dl madeira
• 1 msk socker
• 1 buljontärning (höns eller kyckling)
• 1 - 2 tsk matlagningsmjöl
• 2 - 3 msk smör

Smält smöret, låt schalottenlöken fräsa i några minuter. Tillsätt tomatpuré, vatten, soja, citrussaft, madeira, socker och buljongtärning. Låt koka ihop 5 - 10 min. Sila såsen. Vispa ner matlagningsmjöl vid behov av tjockare sås. Låt sist smöret smälta i såsen. Smaka av. Om den är för sur tillsätt lite mer socker, och den är för söt tillsätt lite med soja och ev vatten.

Servera klyftpotatis och morötter stekta i ugnen till och lite grönsaker.

Variant på klassiker från Italien.

4 pers

• 500 - 600 g fläskfilé eller kalvfilé
• 1/2 dl hackade färska blad av basilika och salvia, eller bara basilika
• 8 - 12 tunna skivor rökt skinka
• svartpeppar och salt
• tandpetare
• 250 g färsk pasta
• 1 tomat per person
• råsocker
• olivolja

Putsa filén fri från hinnor, skär den i 1,5 - 2 cm tjocka skivor, banka ut dem med köttbultare eller kastrull, de skall vara en knapp halv-cm tjocka. Fördela basilika- och salviahacket över skivorna, peppra, täck varje köttbit med en skiva rökt skinka, fäst med en tandpetare. Köttet steks i het panna precis inför serveringen, när pastan och såsen är klara. Stek ca 1 min på varje sida.

Grön sås med basilika och ruccola

• 1/2 kruka färsk basilika (eller en hel kruka om ruccolan utesluts)
• 1 dl färsk sköljd ruccolasallad
• 100 g smör
• 1 dl torr martini eller torrt vitt vin
• 1/2 grönsaksbuljongtärning
• 3/4 dl creme fraiche
• cayennepeppar
• 1 tsk matlagningsmjöl (kan uteslutas)

Kör basilika, ruccola och rumsvarmt smör i mixer till grön smet. Koka upp martini, buljongtärning, creme fraiche och rör ner den gröna smeten. Låt koka upp, vispa ev ner lite matlagningsmjöl om tjockare sås önskas. Smaka av med cayennepeppar. Ställ åt sidan.

Koka pastan enligt anvisning. Skölj tomaterna, halvera dem, salta och sockra ytan, värm olivolja i en stekpanna, lägg tomaterna med snittytan neråt och stek några minuter så de blir lite varma och mjuka. När allt är klart och såsen värmd, stek köttet enligt ovan och servera direkt.

Carpaccio kan göras på många sätt, varför inte med oxfilé.

4 pers

• 300 g oxfilé (som varit fryst)
• ruccolasallad till garnering
• parmesanost att hyvla över (kan uteslutas)
• 0,5 dl majonäs (köpt eller  helst hemmagjord)
• 2 - 3 msk grädde
• 1 tsk senap, ej för stark
• 1 tsk Worchestersås
• tabasco och salt

Låt den frysta oxfilén tina en aning, skär den i lövtunna skivor och fördela portionsvis på tallrik. Låt tallrikarna stå framme i rumstemperatur så att köttet tinar helt. (Förvara sedan i kylen inför servering). Gör majonäs och blanda ner grädde, senap och Worchestersås, smaka av med tabasco och salt. Låt stå till sig ca 20 min. Ringla såsen över köttet inför servering och dekorera med ruccolasallad. Ev hyvlas parmesanost över.

Istället för majonäs

• balsamvinäger
• olivolja
• parmesanost
• salt och peppar
• ruccolasallad

Som ovan, ringla istället för majonäs över olivolja och balsamvinäger, salta och peppra, dekorera med ruccolasallad och hyvla parmesan över.

Väldigt saftig blir kyckling som eftersteks i ugnen.

4 pers

Ugn 230 grader ca 10 - 12 min

• 1 bröstfilé av kyckling, gärna majskyckling per person
• smör att steka i
• salt och peppar

Tina filéerna om de är frysta, stek dem gyllenbruna ett par minuter på var sida i het järnpanna. Lägg dem i smord form, salta och peppra, stek dem färdigt mitt ugnen ca 10 - 12 min. bör vara upp mot 70 grader innertemperatur.

Rödvinssås

• 1 dl rödvin
• 1,5 dl vatten
• 1 msk kycklingfond
• 1/2 köttbuljongtärning
• 1 tsk råsocker
• 1 stor hackad vitlök
• 1 kvist färsk rosmarin
• 1 kvist färsk timjan
• 25 g smör
• 1 msk matlagningsmjöl

Blanda alla ingredienser utom smör  och mjöl i en kastrull. Koka ihop några minuter, vispa ner matlagningsmjöl, sila sedan såsen och låt slutligen smöret smälta ner i såsen.

Vi gjorde potatismos av mandelpotatis och serverade till.

Mandelpotatismos

• 1 kg mandelpotatis ca
• 1 dl vispgrädde
• 1,5 dl mjölk
• 3 msk smör
• salt och peppar

Skala och koka potatisen mjuk, mosa ner smör , grädde och mjölk. Tag mer eller mindre mjölk beroende på fasthet. Krydda med salt och peppar.