Passar också fint som buffé, bara att öka på receptet.

4 pers

Ugn för kycklingen 150 grader till innertemperatur 66 grader

• 1 kycklingfilé per person
• 2 msk kinesisk soja
• salt och svartpeppar
• smör att steka i
• 1 - 2 paket bacon à 140 g
• 1 påse naturella rostade brödkrutonger à 120 g eller 4 skivor vitt bröd
• olivolja att rosta brödet i (behövs inte om man köper färdiga krutonger
• 1- 2  romansalladshuvuden, beroende på storlek
• 20 st söta cocktailtomater
• 100 g parmesanost ca att hyvla över

Gör först dressingen, se nedan. Sätt på ugnen. Pensla kycklingfilerna på ovansida med lite soja (detta för att de skall få fin färg och se aptitliga ut). Salta och peppra. Bryn dem någon minut på var sida i het panna i smör. Lägg dem i eldfast form, stek dem klara i ugnen till innertemperatur 66 grader. Svep in dem i folie och låt ligga framme, de är godast i salladen om de är lite ljumma. Skär bacon i småbitar och stek i mellanvarm panna till önskad oknaprighet eller knaprighet, låt rinna av på hushållspapper på fat. Skär brödskivorna i krutongstorlek, hetta upp en stekpanna, häll i lite olivolja och rosta runt krutongerna tills de fått fin färg, passa hela tiden. Ställ pannan från värmen men låt gärna krutongerna ligga kvar och svalna i pannan. Då blir de spröda och fina.

Skölj salladen och tomaterna, låt rinna av. Fördela sallad, tomater, kycklingen som skivats, bacon och krutonger på portionstallrikar, eller på stora fat om det skall vara buffé.. Hyvla över parmesanost. Servera med dressing till.

Caesardressing

Alla ingredienser skall ha rumstemperatur

• 2 äggulor
• 1 tsk fransk senap
• 1 finhackad vitlöksklyfta
• 4 st finhackade ansjovis
• 1 dl rapsolja
• 1 dl olivolja
• 2 msk vit balsamvinäger eller  vit- eller rödvinsvinäger
• salt och svartpeppar
• 50 g finriven parmesanost
• 2 msk mjölk
• 1 tsk Worcestershire sauce

Rör ihop äggulor, senap,vitlök och ansjovis i en skål. Tillsätt oljan först droppvis, sedan i tunn stråle, kör med elvisp för bäst resultat. Häller man för fort skär det sig lätt! Rör sedan ner resterande ingredienser, lite i taget och smaka av med salt och peppar. Låt dressingen dra en stund så får den mer smak.

Enkelt gott och förberett!

Kan förberedas 2 dagar innan och ätas på tredje dagen. Skär upp och dekorera den samma dag som den skall serveras. Receptet är beräknat att det ingår i en buffé där det också serveras kall fransk potatissallad, varmrökt lax, tomatsallad med mozarella, melon med serranoskinka, bröd och ostar. Därefter kaffe och tårta.

30 pers

• 3 kg fläskfilé, helst ca likstora 500 g bitar

Dag 1

Marinad 1:

• 6 msk Hoisinsås
• 6 - 9 msk kinesisk soja (provsmaka)
• 6 msk olivolja
• 3 tsk socker
• 1/2 dl kallt vatten
• 2 st 3 - 4 l fryspåsar

Blanda ihop marinaden, putsa fläskfilerna fria från hinnor. Lägg 3 fläskfiléer i varje påse och fördela marinaden över köttet. Knyt till påsarna och låt marinaden blandas runt med köttet. Lägg i kylen, gärna i en skål om det skulle läcka. Vänd köttet några gånger. Låt marinera till nästa dag.

Dag 2

Marinad 2:

• 1 dl olivolja
• 1/2 dl vit balsamvinäger
• 1 tsk salt (smaka av, tillsätt ev mer)
• svartpeppar efter smak (10 varv med pepparkvarnen kanske)
• 1 kruka grovt hackad färsk basilika
• 1/2 kruka färsk hackad timjan
• 4 st 3 l fryspåsar

Blanda ihop ingredienserna, smaka av - det skall smaka gott, tillsätt ev mer av något, även kallt vatten kan tillsättas för att späda.

Sätt ugnen på 175 grader. Ta fram och häll av och torka av köttet lätt. Bryn alla filerna i het panna så att de får fin färg. Lägg dem sedan på ugnsfast fat eller plåt och stick i en köttermometer i den tjockaste delen i någon av dem. (Jag stekte dem 3 och 3 i ugnen). Stek dem i ugnen till innertemperatur 56 - 57 grader. Linda dem sedan i folie var och en och lägg dem på galler eller liknande att svalna helt.

Dela varje fläskfilé  på mitten och lägg dem 3 och 3 i varje påse, fördela marinaden över och knyt ihop påsarna och lägg på fat i kylen, vänd då och då. Nu skall de ligga i marinaden i kylen fram till att de skall skäras upp och serveras.

Dag 3

Servering

• Det marinerade köttet i tunna skivor
• Lite av den sista marinaden och skeda över (marinaden från fryspåsarna)
• Blandad sallad att lägga köttet på, t ex ruccola och mangold. Om köttet fördelas på tre fat, beräkna 3 påsar med sallad till varje fat. (ca 65 g i varje påse)
• 2 hg pinjenötter som rostas gyllenbruna i torr järnpanna, passa hela tiden
• 3 burkar soltorkade tomater á 150 g
• 1  kruka färsk basilika
• en liten bit parmesanost att hyvla över för den som önskar
• 1 stor burk med svarta oliver med kärnor

Fördela salladen över tre serveringsfat, häll av marinaden från köttet i en skål, skär filén i tunna skivor och fördela dem ganska tätt över serveringsfaten. Skeda över lite av marinaden. Hacka soltorkade tomater och basilika och strö över. Strö sist över de rostade pinjenötterna. Servera oliver, parmesanost och den kalla såsen nedan till.

Kall sås till marinerad eller grillad fläskfilé

30 pers, som sås till bufférätt enligt ovan räcker det med ca 5 dl sås

• 1 burk soltorkade tomater á 150 g
• 1 kruka färsk basilika
• 3 dl turkisk yoghurt
• 1 dl gräddfil
• 1 dl creme fraiche
• salt och svartpeppar

Hacka tomaterna och basilikan, blanda yoghurten med gräddfil och creme fraiche och vänd ner tomat- och basilikahacket. Rör inte för länge, då blir såsen rinnig. Smaka av med salt och peppar. Ställ svalt.

Lammrack från ugnen med kantareller från skogen.

4 pers

Ugn 150 grader

• ca 800 g lammrack med “kappan” kvar
• salt och peppar
• smör att steka i

Sätt på ugnen. Salta och peppra köttet, bryn det runt om i ganska het järnpanna, lägg över i ugnsfast form, stick i köttermometer och stek till 55 grader innertemperatur. Låt vila 5 - 10 min inlindat i folie innan det skärs upp.

Kantarellsås

• 3 hg färska rensade, sköljda kantareller
• salt och peppar efter smak
• ca 2 dl vispgrädde
• ngr tsk soja
• 1 msk smör
• ev 1 tsk timjan

Hacka kantarellerna i mindre bitar, stek dem i het torr panna så vätskan försvinner, lägg i en klick smör, salta och peppra. Häll i grädden och koka ihop ngr minuter, smaka av med kryddor och lite soja. Timjan för den som önskar. Servera till köttet och kanske ugnsbakad eller kokt potatis.

Rätten gör sig lika bra med oxfilé eller lammytterfilé.

4 pers

• 500 - 600 g fläskfilé eller annat kött att grilla
• salt och peppar

Putsa fläskfilén fri från fett och hinnor, krydda med nymalen svartpeppar och salt. Grilla på het grill så filén får fin färg och “eftergrilla” vid sidan om glöden, gärna med lock tills filén är lagom rosa, smaksak men mellan 58 och 62 grader brukar bli bra. Låt vila en stund innan den skärs upp.

Basilikasås

• 1 kruka färsk basilika
• 100 g rumsvarmt smör
• 1 dl torr vermouth
• 1/2 grönsaksbuljontärning
• 1/2 - 1 dl creme fraiche
• cayennepeppar efter smak

Kör basilika och smör i mixer, koka ihop vermouth, creme fraiche och buljongtärning. Vispa ner basilikamixet i vermouthblandningen och smaka av med en aning cayennepeppar.

Grillade tomater

• 3 - 4 tomater
• olivolja
• salt
• råsocker
• basilika

Skär tomaterna i halvor, skär några snitt på den skurna sidan ( så att olja och annat rinner ner lättare i tomaten). Krydda med en nypa salt, en nypa råsocker och lite hackad basilika. Lägg på eldfast fat i grill eller ugn. Grilla tills tomaterna blivit mjuka. Eller stek dem med snittytan ner i stekpanna tills de mjuknat, vänd då och då. Lägg på basilikan efter stekningen om den görs i stekpanna.

Servera köttet med basilikasås, tomater och färsk pasta.

Nu börjar grillsäsongen.

4 pers

• 500 - 600 g fläskfilé eller annat kött att grilla
• salt och peppar

Putsa fläskfilén fri från fett och hinnor, krydda med nymalen svartpeppar och salt. Grilla på het grill så filén får fin färg och “eftergrilla” vid sidan om glöden, gärna med lock tills filén är lagom rosa, smaksak men mellan 58 och 62 grader brukar bli bra. Låt vila en stund innan den skärs upp. Servera med ugnspotatis och sallad t ex.

Påskgul blev såsen av saffran.

4 personer

• 4 kycklingfiléer, färska eller frysta tinade
• 1 pkt äggnudlar för 4 pers
• 200 g sugar snaps, färska eller frysta
• 1/2 röd paprika, eller 1 liten
• 1 schalottenlök
• 1 vitlök
• 0,5 g saffran (en förp)
• 1 dl torrt vitt vin
• 1 dl creme fraiche
• 1,5 - 2 dl grädde
• 1/2 - 1 hönsbuljongtärning, eller 1 dl egengjord hönsbuljong
• smör att steka i

Dela kycklingfiléerna i smala strimlor, bryn dem runt om i smör i het stekpanna. Lägg dem åt sidan på tallrik.

Saffranssås

Finhacka schalottenlök, vitlök och hälften av paprikan. Fräs i smör i kastrull. Tillsätt vin, buljong, saffran, creme fraiche och grädde. Låt koka ihop 10 - 15 minuter. Smaka av.

Låt sedan såsen få ett uppkok, lägg i kycklingen och ställ åt sidan bort från värmen. Låt stå ca 5 - 7 min - då blir kycklingen helt färdig utan att bli torr.

Fräs sugar snaps och resten av paprikan i olivolja i en het panna. Strö lite flingsalt och råsocker över.

Koka äggnudlarna enligt anvisning på paketet.

Sötsalt smak med Teriyakisauce.

4 pers

• 1 kycklingfilé per person, tinad om den är fryst
• 1 - 1,5 dl Teriyakisauce
• ½ dl vatten
• 1 dl creme fraiche
• 2 dl vispgrädde
• salt och peppar

Dela kycklingfiléerna längs med i 4 - 5 skivor per filé, banka ut dem lite. Lägg dem i skål och häll över ½ dl Teriyakisauce. Låt marinera någon halvtimme. Hetta upp en stekpanna med smör och stek kycklingskivorna i hög värme så att de får fin färg, någon minut på var sida. Torka inte av dem innan de läggs i pannan, utan låt marinaden följa med. Lägg kycklingen åt sidan på fat. Häll ½ dl vatten i stekpannan och fyll på med resten av Teriyakisaucen, creme fraichen och grädden. Koka ihop såsen i stekpannan och smaka av. Tillsätt ev mer Teriyakisauce. Lägg sedan tillbaka kyckling i såsen i stekpannan och låt småputtra några minuter på medelvärme så att kycklingen blir helt klar. Servera Jasminris och någon grönsak till.

Köksmästaren Julius Carlssons paradrätt.

4 pers

Ugn 125 grader till innertemperatur 54 - 55 grader + 250 grader grill 2 - 3 minuter

• 6 hg oxfilé, gärna mittbit
• smör att bryna i
• salt och vitpeppar
• 4 - 5 miniplommontomater per person

Sätt på ugnen. Krydda köttet och bryn det runt om i het stekpanna. Lägg i eldfast form och stick en köttermometer i mitten av biten, ställ i mitten av ugnen. Vid 55 grader innertemperatur tas köttet ut från ugnen och får vila ca 10 minuter.

Råstekt potatis

• 800 g potatis, t ex mandelpotatis, bakpotatis
• smör och olja att steka i
• salt och svartpeppar

Tvätta eller skala potatisen, skär i tunna skivor, skölj dem. Hetta upp smör och olja i en stor stekpanna och stek potatisen tills den är genomstekt och fått fin färg. Om man vill kan man låta en vitlöksklyfta steka med.

Vitlökssmör

• 75  - 100 rumsvarmt smör
• 1 vitlöksklyfta
• 2 msk finhackad persilja
• ngr droppar Worcestershire sauce
• salt och peppar

Blanda ihop alla ingredienser och smaka av.

Sätt på grillen i ugnen 250 grader. Placera den varma råstekta potatisen i en eldfast form. Halvera tomaterna och lägg lite vitlökssmör på dem, placera på potatisen. Köttet skärs i fina skivor och läggs omlott på potatisen, vitlökssmör klickas på. Hela fatet gratineras några korta minuter längst upp i ugnen - inte mer. Servera direkt med t ex haricots verts.

Saftiga Wallenbergare av lammfärs.

4 personer

• 350 g lammfärs
• 3 - 4 äggulor
• 2 dl grädde
• 1 tsk salt
• svartpeppar
• smör att steka i
• 1 dl ströbröd ca

Alla ingredienser skall vara riktigt kalla. Enklast kör man köttfärs, äggulor, grädde, salt och peppar till en smet i matberedare. Eller så blandar man färsen med grädde och äggulor, lite i taget och kryddar med salt och peppar. Strö ut ströbröd över en skärbräda och klicka ut smeten, ca 8 - 10 biffar. Strö lite ströbröd över och forma till biffarna. Stek dem ett par minuter på varje sida i smör i medelvarm stekpanna. Servera direkt med potatismos, rårörda lingon och ärtor eller sugar snaps.

Två varianter på stekt matig smörgås.

4 personer

• 4 skivor vitt bröd
• 250 g nötfärs eller blandfärs eller lammfärs
• 1 ägg
• 2 msk smör
• 1/2 tsk salt
• svartpeppar
• 0,5 dl vatten
• 2 msk finhackad lök
• 3 msk hackade inlagda rödbetor (kan uteslutas)
• 3 msk hackad inlagd gurka ( kan uteslutas)
• 1 msk kapris (kan uteslutas)
• 4 stekta ägg

Blanda ihop färsen med ett ägg, salt peppar, vatten och lök. (Rödbetor, gurka och kapris för den som önskar). Stek bröden gyllenbruna i smör i stekpanna. Forma 4 biffar av smeten och stek dem några minuter på varje sida i stekpanna - de skall vara färdiga men inte torra. Placera biffarna på bröden. Stek sist 4 ägg och placera på toppen. Extra stekt lök och lite sallad till.

Förenkling - köttfärsmacka à la minute

En enkel variant är att direkt på det ostekta brödet trycka ut den råa köttfärsen (som inte blandats med ägg och annat)  så det täcker ytan, salta och peppra och sedan steka på medelvärme i stekpanna. Stek brödytan först och sedan köttytan. Vänd några gånger. Servera med stekt ägg, ev stekt lök och sallad.