Lammrack från ugnen med kantareller från skogen.

4 pers

Ugn 150 grader

• ca 800 g lammrack med “kappan” kvar
• salt och peppar
• smör att steka i

Sätt på ugnen. Salta och peppra köttet, bryn det runt om i ganska het järnpanna, lägg över i ugnsfast form, stick i köttermometer och stek till 55 grader innertemperatur. Låt vila 5 - 10 min inlindat i folie innan det skärs upp.

Kantarellsås

• 3 hg färska rensade, sköljda kantareller
• salt och peppar efter smak
• ca 2 dl vispgrädde
• ngr tsk soja
• 1 msk smör
• ev 1 tsk timjan

Hacka kantarellerna i mindre bitar, stek dem i het torr panna så vätskan försvinner, lägg i en klick smör, salta och peppra. Häll i grädden och koka ihop ngr minuter, smaka av med kryddor och lite soja. Timjan för den som önskar. Servera till köttet och kanske ugnsbakad eller kokt potatis.

Rätten gör sig lika bra med oxfilé eller lammytterfilé.

4 pers

• 500 - 600 g fläskfilé eller annat kött att grilla
• salt och peppar

Putsa fläskfilén fri från fett och hinnor, krydda med nymalen svartpeppar och salt. Grilla på het grill så filén får fin färg och “eftergrilla” vid sidan om glöden, gärna med lock tills filén är lagom rosa, smaksak men mellan 58 och 62 grader brukar bli bra. Låt vila en stund innan den skärs upp.

Basilikasås

• 1 kruka färsk basilika
• 100 g rumsvarmt smör
• 1 dl torr vermouth
• 1/2 grönsaksbuljontärning
• 1/2 - 1 dl creme fraiche
• cayennepeppar efter smak

Kör basilika och smör i mixer, koka ihop vermouth, creme fraiche och buljongtärning. Vispa ner basilikamixet i vermouthblandningen och smaka av med en aning cayennepeppar.

Grillade tomater

• 3 - 4 tomater
• olivolja
• salt
• råsocker
• basilika

Skär tomaterna i halvor, skär några snitt på den skurna sidan ( så att olja och annat rinner ner lättare i tomaten). Krydda med en nypa salt, en nypa råsocker och lite hackad basilika. Lägg på eldfast fat i grill eller ugn. Grilla tills tomaterna blivit mjuka. Eller stek dem med snittytan ner i stekpanna tills de mjuknat, vänd då och då. Lägg på basilikan efter stekningen om den görs i stekpanna.

Servera köttet med basilikasås, tomater och färsk pasta.

Nu börjar grillsäsongen.

4 pers

• 500 - 600 g fläskfilé eller annat kött att grilla
• salt och peppar

Putsa fläskfilén fri från fett och hinnor, krydda med nymalen svartpeppar och salt. Grilla på het grill så filén får fin färg och “eftergrilla” vid sidan om glöden, gärna med lock tills filén är lagom rosa, smaksak men mellan 58 och 62 grader brukar bli bra. Låt vila en stund innan den skärs upp. Servera med ugnspotatis och sallad t ex.

Påskgul blev såsen av saffran.

4 personer

• 4 kycklingfiléer, färska eller frysta tinade
• 1 pkt äggnudlar för 4 pers
• 200 g sugar snaps, färska eller frysta
• 1/2 röd paprika, eller 1 liten
• 1 schalottenlök
• 1 vitlök
• 0,5 g saffran (en förp)
• 1 dl torrt vitt vin
• 1 dl creme fraiche
• 1,5 - 2 dl grädde
• 1/2 - 1 hönsbuljongtärning, eller 1 dl egengjord hönsbuljong
• smör att steka i

Dela kycklingfiléerna i smala strimlor, bryn dem runt om i smör i het stekpanna. Lägg dem åt sidan på tallrik.

Saffranssås

Finhacka schalottenlök, vitlök och hälften av paprikan. Fräs i smör i kastrull. Tillsätt vin, buljong, saffran, creme fraiche och grädde. Låt koka ihop 10 - 15 minuter. Smaka av.

Låt sedan såsen få ett uppkok, lägg i kycklingen och ställ åt sidan bort från värmen. Låt stå ca 5 - 7 min - då blir kycklingen helt färdig utan att bli torr.

Fräs sugar snaps och resten av paprikan i olivolja i en het panna. Strö lite flingsalt och råsocker över.

Koka äggnudlarna enligt anvisning på paketet.

Sötsalt smak med Teriyakisauce.

4 pers

• 1 kycklingfilé per person, tinad om den är fryst
• 1 - 1,5 dl Teriyakisauce
• ½ dl vatten
• 1 dl creme fraiche
• 2 dl vispgrädde
• salt och peppar

Dela kycklingfiléerna längs med i 4 - 5 skivor per filé, banka ut dem lite. Lägg dem i skål och häll över ½ dl Teriyakisauce. Låt marinera någon halvtimme. Hetta upp en stekpanna med smör och stek kycklingskivorna i hög värme så att de får fin färg, någon minut på var sida. Torka inte av dem innan de läggs i pannan, utan låt marinaden följa med. Lägg kycklingen åt sidan på fat. Häll ½ dl vatten i stekpannan och fyll på med resten av Teriyakisaucen, creme fraichen och grädden. Koka ihop såsen i stekpannan och smaka av. Tillsätt ev mer Teriyakisauce. Lägg sedan tillbaka kyckling i såsen i stekpannan och låt småputtra några minuter på medelvärme så att kycklingen blir helt klar. Servera Jasminris och någon grönsak till.

Köksmästaren Julius Carlssons paradrätt.

4 pers

Ugn 125 grader till innertemperatur 54 - 55 grader + 250 grader grill 2 - 3 minuter

• 6 hg oxfilé, gärna mittbit
• smör att bryna i
• salt och vitpeppar
• 4 - 5 miniplommontomater per person

Sätt på ugnen. Krydda köttet och bryn det runt om i het stekpanna. Lägg i eldfast form och stick en köttermometer i mitten av biten, ställ i mitten av ugnen. Vid 55 grader innertemperatur tas köttet ut från ugnen och får vila ca 10 minuter.

Råstekt potatis

• 800 g potatis, t ex mandelpotatis, bakpotatis
• smör och olja att steka i
• salt och svartpeppar

Tvätta eller skala potatisen, skär i tunna skivor, skölj dem. Hetta upp smör och olja i en stor stekpanna och stek potatisen tills den är genomstekt och fått fin färg. Om man vill kan man låta en vitlöksklyfta steka med.

Vitlökssmör

• 75  - 100 rumsvarmt smör
• 1 vitlöksklyfta
• 2 msk finhackad persilja
• ngr droppar Worcestershire sauce
• salt och peppar

Blanda ihop alla ingredienser och smaka av.

Sätt på grillen i ugnen 250 grader. Placera den varma råstekta potatisen i en eldfast form. Halvera tomaterna och lägg lite vitlökssmör på dem, placera på potatisen. Köttet skärs i fina skivor och läggs omlott på potatisen, vitlökssmör klickas på. Hela fatet gratineras några korta minuter längst upp i ugnen - inte mer. Servera direkt med t ex haricots verts.

Saftiga Wallenbergare av lammfärs.

4 personer

• 350 g lammfärs
• 3 - 4 äggulor
• 2 dl grädde
• 1 tsk salt
• svartpeppar
• smör att steka i
• 1 dl ströbröd ca

Alla ingredienser skall vara riktigt kalla. Enklast kör man köttfärs, äggulor, grädde, salt och peppar till en smet i matberedare. Eller så blandar man färsen med grädde och äggulor, lite i taget och kryddar med salt och peppar. Strö ut ströbröd över en skärbräda och klicka ut smeten, ca 8 - 10 biffar. Strö lite ströbröd över och forma till biffarna. Stek dem ett par minuter på varje sida i smör i medelvarm stekpanna. Servera direkt med potatismos, rårörda lingon och ärtor eller sugar snaps.

Två varianter på stekt matig smörgås.

4 personer

• 4 skivor vitt bröd
• 250 g nötfärs eller blandfärs eller lammfärs
• 1 ägg
• 2 msk smör
• 1/2 tsk salt
• svartpeppar
• 0,5 dl vatten
• 2 msk finhackad lök
• 3 msk hackade inlagda rödbetor (kan uteslutas)
• 3 msk hackad inlagd gurka ( kan uteslutas)
• 1 msk kapris (kan uteslutas)
• 4 stekta ägg

Blanda ihop färsen med ett ägg, salt peppar, vatten och lök. (Rödbetor, gurka och kapris för den som önskar). Stek bröden gyllenbruna i smör i stekpanna. Forma 4 biffar av smeten och stek dem några minuter på varje sida i stekpanna - de skall vara färdiga men inte torra. Placera biffarna på bröden. Stek sist 4 ägg och placera på toppen. Extra stekt lök och lite sallad till.

Förenkling - köttfärsmacka à la minute

En enkel variant är att direkt på det ostekta brödet trycka ut den råa köttfärsen (som inte blandats med ägg och annat)  så det täcker ytan, salta och peppra och sedan steka på medelvärme i stekpanna. Stek brödytan först och sedan köttytan. Vänd några gånger. Servera med stekt ägg, ev stekt lök och sallad.

Riktigt fin blev oxfilén som helstektes till 51 grader.

4 personer

Ugn 150 grader ca 15 - 20 min, se köttemperatur

• ca 600 g oxfilé
• salt och svartpeppar
• smör att steka i

Putsa filén och skär ut ca 600 g av mittbiten. Krydda och stek den runt om i het panna. Lägg sedan köttet i eldfast form och stick en köttermometer i mitten. Stek den färdig i ugnen på 150 grader tills köttemperaturen mäter 51 grader, då blir köttet riktigt rosarött (högre temperatur för mer genomstekt kött). Låt vila insvept i folie ca 10 min. Skär sedan 4 jämntjocka skivor med vass kniv.

Enbärskryddat timjanssmör

• 25 g rumsvarmt smör
• 1 tsk krossad timjan
• 4 krossade enbär
• salt

Krossa timjan och enbär med kniv eller i mortel. Mosa ihop med smöret och smaka av med salt. Ställ svalt till servering.

Sås med rödvin och madeira

• 1/2 hackad rödlök
• 1/2 tsk svartpeppar
• 1 msk smör
• 2 dl vatten
• 0,5 dl madeira
• 0,5 dl rött vin
• 1 - 2 msk kalvfond
• 1 - 2 tsk matlagningsmjöl
• 3 msk  smör

Fräs hackad rödlök och svartpeppar i en msk smör i kastrull. Tillsätt vin, madeira, kalvfond( tag en msk till att börja med) och vatten, låt koka ihop på svag värme ca 10 min. Smaka av, tillsätt ev lite mer kalvfond. Vispa i en tsk matlagninsmjöl - mer om tjockare konsistens önskas. Låt sist 3 msk smör smälta ner i såsen.

Servera köttet med såsen och smöret tillsammans med lite grönsaker, t ex sockerärtor och cocktailtomater. Vi åt mandelpotatismos med västerbottenost i portionsform till.

Paté som förrätt eller som tillbehör på buffébord.

Patéform eller bakform som rymmer 7 dl. 10 - 15 skivor.

Ugn 200 grader ca 50 minuter.

• 250 gr nötfärs eller viltfärs
• 1 liten finhackad rödlök
• 200 g gula kantareller
• 250 g leverpastej, tex Arbogapastej
• 1 dl kesella
• 1 ägg
• 1 msk smör
• 1 msk Maizenamjöl
• 2 - 3 msk konjak
• 1 - 2 krm malda nejlikor
• 1 krm svartpeppar
• 1/2 tsk salt
• 1 msk krossade enbär till dekoration

Sätt på ugnen. Smöra en form. Hacka kantarellerna, fräs dem med den hackade rödlöken i smör. Kör köttfärs, leverpastej, kesella, ägg, maizena och kryddor i matberedare till en smet, eller arbeta ihop för hand. Blanda sist ner svamp och lök för hand och smaka av med konjak. Packa smeten i formen och strö över hackade enbär. Grädda nertill i ugnen ca 50 minuter. Låt svalna i formen. Förvaras med fördel i formen i kylen.

Servera gärna med någon gelé eller rödbetor till.