Dubbelmarinerad kall fläskfilé

Enkelt gott och förberett!

Kan förberedas 2 dagar innan och ätas på tredje dagen. Skär upp och dekorera den samma dag som den skall serveras. Receptet är beräknat att det ingår i en buffé där det också serveras kall fransk potatissallad, varmrökt lax, tomatsallad med mozarella, melon med serranoskinka, bröd och ostar. Därefter kaffe och tårta.

30 pers

  • 3 kg fläskfilé, helst ca likstora 500 g bitar

Dag 1

Marinad 1:

  • 6 msk Hoisinsås
  • 6 – 9 msk kinesisk soja (provsmaka)
  • 6 msk olivolja
  • 3 tsk socker
  • 1/2 dl kallt vatten
  • 2 st 3 – 4 l fryspåsar

Blanda ihop marinaden, putsa fläskfilerna fria från hinnor. Lägg 3 fläskfiléer i varje påse och fördela marinaden över köttet. Knyt till påsarna och låt marinaden blandas runt med köttet. Lägg i kylen, gärna i en skål om det skulle läcka. Vänd köttet några gånger. Låt marinera till nästa dag.

Dag 2

Marinad 2:

  • 1 dl olivolja
  • 1/2 dl vit balsamvinäger
  • 1 tsk salt (smaka av, tillsätt ev mer)
  • svartpeppar efter smak (10 varv med pepparkvarnen kanske)
  • 1 kruka grovt hackad färsk basilika
  • 1/2 kruka färsk hackad timjan
  • 4 st 3 l fryspåsar

Blanda ihop ingredienserna, smaka av – det skall smaka gott, tillsätt ev mer av något, även kallt vatten kan tillsättas för att späda.

Sätt ugnen på 175 grader. Ta fram och häll av och torka av köttet lätt. Bryn alla filerna i het panna så att de får fin färg. Lägg dem sedan på ugnsfast fat eller plåt och stick i en köttermometer i den tjockaste delen i någon av dem. (Jag stekte dem 3 och 3 i ugnen). Stek dem i ugnen till innertemperatur 56 – 57 grader. Linda dem sedan i folie var och en och lägg dem på galler eller liknande att svalna helt.

Dela varje fläskfilé  på mitten och lägg dem 3 och 3 i varje påse, fördela marinaden över och knyt ihop påsarna och lägg på fat i kylen, vänd då och då. Nu skall de ligga i marinaden i kylen fram till att de skall skäras upp och serveras.

Dag 3

Servering

  • Det marinerade köttet i tunna skivor
  • Lite av den sista marinaden och skeda över (marinaden från fryspåsarna)
  • Blandad sallad att lägga köttet på, t ex ruccola och mangold. Om köttet fördelas på tre fat, beräkna 3 påsar med sallad till varje fat. (ca 65 g i varje påse)
  • 2 hg pinjenötter som rostas gyllenbruna i torr järnpanna, passa hela tiden
  • 3 burkar soltorkade tomater á 150 g
  • 1  kruka färsk basilika
  • en liten bit parmesanost att hyvla över för den som önskar
  • 1 stor burk med svarta oliver med kärnor

Fördela salladen över tre serveringsfat, häll av marinaden från köttet i en skål, skär filén i tunna skivor och fördela dem ganska tätt över serveringsfaten. Skeda över lite av marinaden. Hacka soltorkade tomater och basilika och strö över. Strö sist över de rostade pinjenötterna. Servera oliver, parmesanost och den kalla såsen nedan till.

Kall sås till marinerad eller grillad fläskfilé

30 pers, som sås till bufférätt enligt ovan räcker det med ca 5 dl sås

  • 1 burk soltorkade tomater á 150 g
  • 1 kruka färsk basilika
  • 3 dl turkisk yoghurt
  • 1 dl gräddfil
  • 1 dl creme fraiche
  • salt och svartpeppar

Hacka tomaterna och basilikan, blanda yoghurten med gräddfil och creme fraiche och vänd ner tomat- och basilikahacket. Rör inte för länge, då blir såsen rinnig. Smaka av med salt och peppar. Ställ svalt.